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酸菜鱼是一道著名的川菜,它的口味也是以麻辣为主,让人吃了欲罢不能,不仅营养丰富而且物美价廉。下面说一下酸菜鱼的四种做法。

酸菜鱼

美味好吃的几道家常菜,老人孩子见了都喜欢,学会了受益无穷

酸菜鱼

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准备好食材:草鱼1条、酸菜颗、蒜米4粒、泡椒6颗、生姜1小块、胡椒5克、干红辣椒8颗、白芝麻10克、葱花2颗、食盐1勺、生粉1勺、料酒2勺、白开水1壶。

1、把鱼去鱼鳞切片后清洗掉血水放入碗里,鱼片不用切得太薄,也不要太厚,大概1.5厘米最佳,放入1勺食盐抓均匀,腌制10分钟。然后再倒入生粉抓均匀腌制。(如果想让汤水清透一点,可以用蛋清来代替生粉)

2、把酸菜清洗多次后切碎,蒜米去皮后切片,生姜去皮也切片,葱花洗净后切碎。

3、在锅里烧油,放入一半花椒进入爆香,然后把花椒粒捞出丢掉。

4、接着在锅里放入一半的蒜片、姜片和泡椒一起爆香。

5、把酸菜倒进去一起翻炒,炒出酸菜的香味,想让后续汤水更酸爽,可以多炒一会酸菜,好让酸菜充分的把酸味释放在油里。

6、酸菜炒好后,倒入没过酸菜的开水,如果喜欢喝汤可以多放点开水,继续开火烧沸汤水。

7、先把鱼骨放进锅里一起烧开汤水,煮至鱼汤有些许发白即可,接着分别把鱼片铺满锅里,这个过程记得要动作麻利迅速,要不然先下锅的鱼片就汤老了哦!然后用锅铲轻轻压一下鱼片,让鱼汤都冒上来好均匀的让鱼片受热。

8、把烫好的鱼肉蒸锅倒到另一个锅里,在表面撒上干辣椒、葱花和白芝麻。

9、重起锅,在锅里烧热油,把花椒爆香,然后捞出来丢掉,把剩下的干红椒、蒜片一起倒进去爆香。

10、趁油热,把油淋在鱼片上,只见听到一阵噼里啪啦的油爆声,还闻到了一股股酸酸的酸菜味混合着鱼的鲜香味,一道色香味俱全的酸菜鱼就做好啦!

烹饪技巧

1、如果不在意汤水是否浑浊的话,可以用生粉,如果想让汤水清透一点,可以用蛋清来腌制鱼肉。

2、切鱼片不能切得太厚,1.5厘米就很合适了,否则不易煮熟煮透。

3、鱼骨和鱼片要分开先后下锅,防止鱼骨煮不熟,鱼片又煮得太老。

麻辣猪蹄

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用料

猪蹄、花椒麻椒、干辣椒、八角、葱姜大蒜

做法

猪蹄对半劈成小块,冷水下锅,加葱段、拍松的姜块、料酒,煮开,撇去浮沫,捞出

炒糖色,下猪蹄,加调料炖熟

花椒、麻椒、干辣椒(部分掰开去籽)、八角一个掰开,半小碗,冲洗两次,备用

葱姜切片,大蒜几瓣拍松

烧热油,下花椒碗料,中火烧出香气,下葱姜蒜,炒香后,大火下猪蹄,烹入料酒、生抽、少许老抽、少许香醋,

翻炒,再加白糖两勺翻炒,视汤多少加入适量温水,烧开转中小火盖闷两分钟,加盐调味,大火收汁,出锅

辣炒鸡腿肉

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配料:

鸡边腿2个、青辣椒5根、红椒半个、干红辣椒10个、花椒粒1小撮、料酒少许、老抽几滴、香醋几滴、白糖少许、盐适量、鸡精适量、花椒粉少许

烹饪步骤:

1、鸡边腿用刀剁成大块,洗净焯水.捞出用清水冲洗干净后沥水备用。

2、青红辣椒切丝,蒜拍扁,姜切片,干红辣椒切段。

3、锅中加油烧热,下姜蒜干辣椒花椒小火煸炒出香味,加入鸡皮煎炸至出油。

4、倒入鸡肉大火翻炒至鸡肉表面微黄。

5、调入老抽,盐,白糖,沿锅边淋入少许料酒,香醋大火翻炒片刻。

6、加入青红椒翻炒片刻。

7、至青红椒变软,调入花椒粉和鸡精炒匀即可关火。

1张图片

☞做法一

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食材明细

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用料

主料

材料:干红辣椒5g,适量的花椒,鲤鱼1条约650g,酸菜300g,香菜2棵,小葱2棵,姜1小段,蒜头2颗,泡椒6个,盐2茶匙,白酒10ml,花生油80ml。

冷冻鱼腓力两条;酸菜一包;干红椒4.5只;花椒;姜片;蒜片;淀粉;米酒(料酒类透明米酒,非糯米酒);葱花;黑胡椒粉;鸡精

  • 草鱼一条
  • 酸菜一棵

做法:鱼洗净后起大骨,鱼肉切片,鱼骨切小段,鱼头斩开两半。然后准备适量的盐和白酒将处理好的鱼片抓匀腌制约10分钟。洗净其他材料,酸菜斜切小块,香菜和葱切成约1cm的小段,姜切成丝,蒜头拍扁切碎,干辣椒和泡椒去头切两半,花椒不用切。热锅,加油30ml烧热,放姜丝和泡椒爆炒,放入鱼头和鱼尾煎香。倒入酸菜翻炒半分钟,加三碗清水约600ml,加盖煮沸后放入鱼骨。待汤煮到奶白色,除了汤之外,其它全捞至大碗里。继续烧开锅里的汤,放入鱼片烫熟,捞起铺在碗面,汤汁也倒进碗里,撒上香菜和葱。锅里放油50ml烧热,放入蒜粒爆香,放入干辣椒和花椒,转小火慢慢煸出红油,均匀淋在酸菜鱼表面即可。

做法腓力鱼排片成厚一些的片(太薄肉容易散,根据不同鱼种酌情处理),加入少许盐,胡椒粉和米酒腌制10分钟。腌制好的鱼片两面扑上淀粉待用。酸菜洗净,攥去多余汁液,因为酸菜偏咸,尽量多洗几遍,然后切段备用。热锅冷油下干红椒,葱姜蒜片,炒出香味再放入酸菜段和一小勺米酒翻炒。加入高汤或是开水烧滚,小心放入鱼片,用筷子轻轻把鱼片划散,动作尽量小,划散以后中火煨炖。加入适量鸡精,待汤汁收到自己喜欢的程度,即可关火。

辅料

☞做法二

酸菜鱼的做法

  • 大蒜一根
  • 八角一颗
  • 花椒适量
  • 青椒两颗
  • 红辣椒两颗
  • 干辣椒两颗

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材料:草鱼1200g,四川酸菜400g,葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒各适量。

用料

  • 酸辣口味
  • 煮工艺
  • 半小时耗时
  • 简单难度

做法:新鲜草鱼一尾,宰杀清洗干净;四川酸菜冲洗一下切成小段。将鱼去头,剔骨,取下两面净鱼肉,鱼头从中间片开。将鱼骨剁成2cm的段,鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清、水淀粉抓匀码味。锅烧热,加油,放花椒、干红辣椒,爆香葱姜蒜,再加入野山椒和红泡椒,煸炒出香味。下入四川酸菜煸炒,加入少许料酒、糖,添加足量的水。下入鱼头及鱼骨,大火烧开,撇去浮沫,煮约10分钟,加入鸡精。调成微火后,将鱼片一片片下入锅中,开中火再次沸腾,见鱼片变白即可倒入盆中,表面撒上香葱段和小香葱段。炒锅中加入适量的油,温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒。炸至干红辣椒变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。

黑鱼1条;酸菜克;花椒粒;盐克;料酒勺

酸菜鱼的做法步骤

☞做法三

做法
原料鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。鱼片用盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
过滤鱼汤倒碗中。锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

  • betvictor 91第一步,把鱼洗干净鱼肉鱼骨切分开,鱼骨砍段鱼头分半,鱼肉从尾部起刀切薄片,切好的鱼肉放清水寖泡,反复换水见鱼肉没有血渍肉体发白,捞出鱼肉凉干没有水分,把鱼肉放入碗里加入一个蛋清和料酒少量盐,胡椒粉腌制五分钟。第二步,酸菜洗干净切薄片灼过开水放好,大蒜切段,准备两颗大蒜粒和八角一颗。干辣椒,青辣椒,红辣椒切小粒和花椒放一起留后面用。
  • betvictor 102第三步,热油放入大蒜段和蒜粒八角爆香在加入砍好的鱼骨和鱼头一起翻炒,注意少翻动,在放入酸菜小火炒个两分钟在加入准备好的开水没过锅里的鱼骨,喜欢喝汤的可以适量多加点,在加入盐和家里煮菜用的料酒适量,大火烧开转小火煮个十分钟,这样可以把鱼的鲜味和汤白煮出来,时间到了在把汤里的鱼头鱼骨捞出放入准备好的大碗,记得锅里留住原来的汤。
  • betvictor 113第四步,锅里留有的汤水继续大火烧开,慢慢放入腌制好的鱼肉片加入锅中,切记动作要轻用铲子轻轻划开,在锅里煮上三十秒钟即可,这样鱼肉才鲜嫩不会煮老或者鱼肉散掉,这回可以把鱼肉和汤水一起倒入装有鱼头的大碗里。
  • betvictor 124第五步,锅里放入冷油两勺和之前准备好的干辣椒,青椒,红椒,花椒,小火炒动,锅里的辣椒会散发出香味,辣椒会慢慢的变成大红色,点睛之笔开始了,(记得在淋上辣椒油之前先洒上一小抓葱花)把炒好的辣椒一勺一勺点淋在碗里的鱼肉上,顿时香味扑鼻!

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奶酸菜鱼

材料:淡水鱼1条,酸菜1袋,泡椒6粒,大蒜3瓣,生姜1小块,八角1粒,花椒1小把,干辣椒10条,香菜1根。

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腌鱼材料:蛋清1粒,淀粉1汤匙,料酒1汤匙,白糖1/2汤匙,盐1/2茶匙,白胡椒粉1/3茶匙。

用料

做法:将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来。然后翻面将另一边的鱼肉片下来,将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用。在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料,用手轻轻抓匀,腌制15分钟。将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片,干辣椒切成段。锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热,然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅。待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。待酸菜的香味炒出来以后,加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内(建议使用砂锅,请注意附后的贴心建议)。将锅清洗干净,然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上,最好放上2根香菜即可。

黑鱼一条;老坛酸菜一包;大蒜、生姜三瓣、一小块;蛋清2个;玉米淀粉3大勺;糯米粉3大勺;油、盐、白醋、白胡椒、料酒、白糖适量;白芝麻、香菜依个人喜好添加;辣椒、花椒依个人喜好添加

☞做法四

做法鱼骨切小块用清水反复冲洗至几乎无血水,沥干。把鱼肉切薄片,洗掉血水,沥干,加一点点盐、白胡椒腌一会,再依次加入一只蛋清和玉米淀粉,挂浆。炒锅油热后,放入大蒜、生姜、花椒、辣椒,爆香。放入酸菜翻炒,接着加入鱼骨,喷适量料酒,翻炒至鱼骨均变色。然后,将其盛入砂锅(这样最后可以整锅上桌,鱼片不会破散)。加入水或高汤,大火熬。水开之后,加盐、糖、白醋、白胡椒等调味。接着,一片一片地放入挂好浆的鱼片。等锅再烧开,此时就可以加入“奶”啦——糯米粉+一个蛋清+水的混合液(类似于勾芡,只是这个芡比较厚)。此时,锅里就会浮起一层非常棒的“奶花”咯~接着,依个人喜好撒入适量白芝麻和香菜,摆盘,上桌。开吃~一大块嫩嫩的鱼片入口,满满的满足。酸爽丝滑香浓的鱼汤更是下饭之法宝。

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酸菜鱼

材料:新鲜鸡蛋1个、1条鱼、四川泡菜、泡椒、姜葱蒜、料酒、1片柠檬、1个西红柿、花椒粒。

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做法:鱼洗净切块,加入盐、料酒腌制。油锅烧热,加入泡菜等所有材料爆出香味。加水后大火熬制。汤煮开后,先放入鱼头一同熬制。鱼块加入鸡蛋后,和匀,再倒入汤内,盖上盖子。烧开后关小火,加入盐即可起锅。

用料

青鱼一段(菜场可以买一小段,家里够吃就行~);酸菜适量(我喜欢酸菜跟鱼肉一比一的量);鸡蛋一个,只要蛋清;料酒适量;葱姜蒜适量;花椒可有可无,根据个人口味,我不喜欢就没加;盐适量;生粉适量;油适量;白胡椒粉适量;泡椒适量(根据自己能接受辣的程度决定)