原标题:来自日本御用糕点老铺的小点心,配茶最美 | 企鹅市集

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157岁的日本殿堂级抹茶品牌

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读书的时候,家和学校附近都有叫一间叫做“Financier”的连锁糕点店。店内招牌,是一款金砖造型的法式甜点——费南雪。我常常去点一杯咖啡,配一块费南雪当早餐,偶遇哪天下雨,也会去那里喝碗热腾腾的鸡肉意面汤,坐在窗边发上一会儿呆。

费南雪是一款颇有来历的法国小糕点。是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的茶点,据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装。而糕点本身也做成金条状,颇有寓意。费南雪花样繁多,已远不止传统的形状和单一口味了,人们在里面加入各式香料、水果、巧克力、坚果及香草、焦糖以变化出层出不穷的多样口味。

坚持使用传统石磨研磨

2张图片

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一分钟仅能产出1g抹茶粉

“抹茶那浓郁的茶香与樱花的清雅淡香,让每吃一口都好似满树粉嫩的四月,樱花飘香浪漫无边。”

店里也做玛德琳,用塑料纸包好,通常都和费南雪装在同一个筐里,久而久之,难免会拿错,也懒得去换。吃多了,也渐渐爱上了这种贝壳形的小蛋糕。

材料:蛋清100克,低粉30克,抹茶粉10克,杏仁粉40克,糖粉70克,无盐发酵黄油80克,蜂蜜20克,杏仁片适量

全球有27家门店

食材明细

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步骤做法:

是抹茶控必去的朝圣地

主料

事实上,玛德琳和费南雪在口感上非常相似,都可以算是海绵蛋糕的亲戚;要说二者区别,除了外观形状上的显著不同,大约就是玛德琳的配方用得是全蛋,偶尔加入柠檬或橙皮,而费南雪只用蛋白,口味上则会加入不少杏仁粉。

1主料。

无锡也有了!!

  • 低筋面粉10克
  • 无盐黄油50克
  • 蛋白50克
  • 细砂糖60克
  • 杏仁粉50克
  • 抹茶粉10克

回到国内,也时常想念这两款小蛋糕的美味。烤得微微深色的表皮,暗示着甜美的焦香。入口是浓郁的黄油香气,口感蓬松甜润,配茶最妙。

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辅料

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2蛋清用手动打蛋器打至粗泡,不必打发。

日本抹茶界绝对元老 今年157岁

  • 盐渍樱花适量

爱吃玛德琳的普鲁斯特

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就连法国作家普鲁斯特,对玛德琳也颇有溢美之词:

3蛋清里加入所有过筛粉类,拌匀。

辻利——日本抹茶界的绝对元老,诞生在江户时代万延元年,今年157岁。

  • 甜味口味
  • 烘焙工艺
  • 三刻钟耗时
  • 普通难度

“扇贝状的小蛋糕,

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樱花抹茶费南雪的做法步骤

其坚硬的贝褶下是感官的盛宴。”

4黄油小火加热至沸腾焦化,颜色变成茶色,过筛备用。

创业者「辻利右衞門」是日本茶文化发展史最有贡献的人,研发了“玉露”和“茶箱”,世界遗产平等院还有雕像纪念他。

  • betvictor 121杏仁粉、糖粉、低筋面粉混合过筛。
  • betvictor 132黄油切块,小火熬煮成棕褐色,离火过滤两次后待其降温。
  • betvictor 143蛋白加砂糖搅打至膨胀起泡,失去黏性。
  • betvictor 154拌入温热的榛果黄油,拌匀。
  • betvictor 165加入粉类搅拌混合均匀。
  • betvictor 176移至冰箱冷藏1小时以上。
  • betvictor 187盐渍樱花用清水洗净盐份,沥干备用。
  • betvictor 198模具抹黄油后入冰箱冷冻降温。
  • betvictor 209取出面糊,分装入费南雪模中,点缀樱花。
  • betvictor 2110预热烤箱180度,中层、上下火,烘烤约12分钟。
  • betvictor 2211出炉5分钟后脱模即可。

但这两款蛋糕,在国内的普及程度并不太高。回国之后寻寻觅觅,一直没找到合心意的口味,直到有一天,选品组同事分给我一块熟悉的小蛋糕:

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小窍门1、费南雪做起来并不麻烦,和玛德琳一样是一道简单易学的小点心,只是两者所用的配方材料不同。费南雪用的是杏仁粉和蛋白,而玛德琳则用的全蛋和面粉,所以在口感上费南雪比玛德琳来的更加润湿蓬松。

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5黄油晾至50°左右,加入面糊中,拌匀。

京都宇治市日本最有名的抹茶产地,所以由“日本抹茶看宇治”之说。辻利在日本有多个茶园,在京都府宇治市也有自己的茶厂。

2、盐渍樱花的选用,一是增加美观,二是以咸味的樱花来衬托费南雪的香甜。

比起传统法式甜点,它不仅有抹茶的清新微苦作为平衡,甜中还带了一点酸度,更适合亚洲人的口味。怎么做到的?

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这家百年老铺,敢用玉露碾茶做蛋糕

6将拌好的面糊装入学厨金色12连不粘正方形费南雪蛋糕模中,表面随意放杏仁片。

抹茶粉是京都宇治本家产的,至今仍承袭著老铺的制法,使用传统石磨将现采新鲜茶叶研磨成绿玉色的粉末。

问了同事才知道,这块小蛋糕来自日本大阪,一家一百四十余年历史的皇室御用糕点老铺:幸邸。它们的产品在传统法式配方基础上,有不少巧妙的改良。

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7烤箱预热190度,中层上下火烤15分钟左右,即可脱模。

十几道工序,传统石磨研磨1分钟才出1g,目数达到2000目,很金贵。

比如说,这块费南雪里加入的抹茶,可不是某宝上随处可见的抹茶粉。幸邸与另一家百年老铺——京都宇治抹茶始祖“共荣制茶”合作,挑选上等茶叶“玉露”,经过采摘、搅碎、蒸汽杀青、冷却、烘干、梗叶分离,去除砂石、杀菌、快速干燥、研磨的繁复步骤,将碧绿生青的茶叶,磨成2500目以上的抹茶微粉,这就是费南雪中使用的顶级宇治玉露碾茶——“彩”。

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至今,辻利全球有27家门店,是抹茶控必去的朝圣地。中国大陆、香港、台湾、新加坡、英国、加拿大、澳大利亚、泰国、马来西亚、菲律宾…所到之处都掀起了热潮!

一般的抹茶粉,加入蛋糕经过高温烘烤之后,香气会变得很淡。但由于采用顶级玉露碾茶,这款费南雪依然能看出抹茶青翠的颜色,咬下一口,清雅微苦的香气就弥漫开来。

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无锡第一家百年抹茶店

为了配合抹茶的香气,蛋糕里的糖,也换成了阿根廷原树桉蜜,比起砂糖,是更丰富有层次的甜感,带着一丝节制的酸度,连吃几块都不会腻。

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就连柠檬皮,都带着濑户内海阳光的香气

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无锡第一家辻利开在苏宁广场,走的是优雅日式极简风,没有过多装饰,却不失时尚和格调。

顶级原料,不仅限于抹茶。幸邸对于每一样食材,都有严格的筛选。

小贴士:

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1黄油焦化后香气更浓郁。

辻利无锡苏宁广场店由日本名设计师福山洋一主案,吧台形象更是由设计大师丰久将三先生操刀,经过缜密计算的室内照明简单利落,随便一拍都是大片。

香草味费南雪

2杏仁粉一定要有,不能替代,否则就没有了费南雪的独特香气。

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使用焦化处理过的发酵黄油,是费南雪独特美味的关键。幸邸选用的发酵黄油,来自以乳制品闻名的北海道。以三道工序将其缓慢焦化,浓郁的奶香和烤坚果香气,为费南雪带来醇厚丰满的回味。

betvictor,3拌好的费南雪面糊用不完,可以放入冰箱冷藏,随用随取。

店内天然质朴的实木桌椅,让人仿若置身日本京都。

杏仁粉则采用法国传统制作工艺,将加州大杏仁送去烘烤,干燥后去除表皮,仔细研磨至细腻粉状,香气散发更加充分。

4刚烤好的费南雪口感偏干,冷却后密封放置一晚,口感会更弹润。

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随处放置着宇治抹茶的茶箱做装饰,简单大气。

蛋糕里还用了麒麟酒造专酿的,高温蒸馏后的35°正宗大米烧酒,带来微微湿润的口感,在丰腴的蛋奶香气里,夹杂悠长一点酒香,吃一口就忍不住幸福地眯起了眼睛:是属于大人的小甜品呢。

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门口摆放的大阪松也价值不菲,细节之处可见一斑。