原标题:红酒除了牛排,还可以配什么?

摘要:中餐和葡萄酒近年,国内的进口葡萄酒销量每年均以两位百分数的速度高速增长,2010年的增长率更是破纪录地超过150%。跟白酒的干杯及啤酒的牛饮不同,葡萄酒不追求酒精的刺激,而讲求观色、闻香、品尝及回味,从“喝”…

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在法语里,Mariage一词的原意是婚姻,但也常常用于葡萄酒和食物的搭配。事实上,葡萄酒与美食的搭配,就像婚姻一样,是相辅相成的。一款搭配适宜的葡萄酒,不仅能很好地衬托出你盘中佳肴的风味,还能为其增色不少。如果想做到最好的搭配,首先要了解的就是酒和菜的基本元素,考虑如何去平衡它们,而不是要让它们某一方过于突出,否则会影响酒和菜的原有风味。主要的考虑匹配元素为以下几点,这些原则将避免酒和食物互相抵触,或者某一方过于强大。

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中餐和葡萄酒

吴书仙,中国首位葡萄酒独立酒评人,在法国学习葡萄酒专业品评,经常去世界各地葡萄酒产区访问和参加专业葡萄酒评比,国际葡萄酒和烈酒作家与记者协会(F.I.J.E.V.)会员。曾出版《葡萄酒一本通》、《葡萄酒选购指南》、《葡萄酒选购攻略》等著作。《葡萄酒佐餐艺术》涵盖了葡萄酒与菜肴结合的基本原理,特别是从酒与食的味觉原理以及葡萄酒的核心——酒体这一角度解释了葡萄酒与菜肴的搭配原则。顺带介绍了各种葡萄酒的酒体特性。

食物的“重量”和酒体:首要的因素是匹配食物品味和酒的“重量”,较重的食物,例如野味、熏肉和红烧肉,通常优先考虑的是厚重浓郁的红葡萄酒,酒体比起颜色和香气来说,是考虑配餐时最重要的部分。和肉类搭配时,重酒体的白葡萄酒比轻酒体的红葡萄酒更加适合。清淡的食物,例如白肉或者鱼,则需用更加细致的酒来搭配。尽管白葡萄酒是最常见的选择,不过轻酒体、低单宁的红葡萄酒也可以和它成功地搭配。

葡萄酒不仅酒精度适中,而且口味丰富、品种繁多。葡萄酒中的单宁和酸不仅能够降低食物中的油脂和蛋白质在味觉上的厚重感,还能够帮助消化、提高食欲、提升菜的口味。因而在酒的世界里,葡萄酒是最适合佐餐的酒种。

近年,国内的进口葡萄酒销量每年均以两位百分数的速度高速增长,2010年的增长率更是破纪录地超过150%。跟白酒的干杯及啤酒的牛饮不同,葡萄酒不追求酒精的刺激,而讲求观色、闻香、品尝及回味,从“喝”到“品”,已经是不同的两种文化。而在餐桌上,要达到真正的“品”,除了酒的选择与鉴赏之外,酒与菜的搭配也非常重要。点什么样的菜,配什么样的酒,是相得益彰,还是彩凤随鸦?首先需要了解葡萄酒与中国菜的搭配原理。

因为葡萄酒多为欧洲人佐餐,所以很多相关书籍内容多是介绍与西餐的搭配。而随着经济的发展和葡萄酒文化的普及,其在中餐餐桌上的应用也越来越广。而中餐和西餐在制作工艺和理念上存在着较大的差异。西餐基本上是七分原材料、三分制作,如果知道原料,配菜配酒就不是什么难事。而中餐一方面原料比西餐要丰富得多,而且更讲究陪聊和烹饪方法,一桌菜往往十个、八个口味,这也配酒的一大难题。

食物香气和酒香气的浓郁度:这是第二个要考虑的重要元素,香气浓郁度和酒体相似,但并不相同,如果是蒸食,比如蒸土豆或者芋头,用香气清淡的葡萄酒更加合适,而烧烤的食物,则用香气浓郁的葡萄酒。

葡萄酒是西方的饮食文化。当美酒遇到纷繁复杂的中国菜系时,很多国内消费者往往束手无策。但这并不困扰我,根据多年来以酒配菜的经验,我总结出了两条搭配原则,在此愿与广大读者分享。此外,文中还将介绍经典传统的葡萄酒和食物的搭配组合,以及应该避免的配对。

中国菜本身就是一门复杂的艺术

针对这一特点,作者给出了一个相对百搭的配酒建议:“总的来讲,白葡萄酒适合配大部分中国菜,对于红葡萄酒而言,成熟的红葡萄酒,单宁不生的红葡萄酒是适合配中国菜的。”但这也是一个相对笼统的配酒方案,如果想让葡萄酒和菜品充分契合,并发挥出1+1大于2的效果,还是要深入研究的。

酸食和高酸的酒:食物里的酸味会让葡萄酒尝起来酸度降低,减少一些新鲜和活力。由于这个原因,任何食物里面的酸度必须和酒里面的酸度相匹配。例如西红柿、柠檬、香醋都有很高的酸度,它们适合和高酸度的酒搭配。意大利食物中的主要配料是西红柿和橄榄油,以及一些其他的酸味原料,例如柠檬、醋等,因此搭配高酸度的意大利酒是最佳的选择。

葡萄酒配餐原则

有人将世界上流行的饮食方式分成三大类:以中国为代表的中餐,以法国为代表的西餐及以土耳其为代表的伊斯兰餐。葡萄酒是西餐文化的精髓,所以我们有时候很难分清楚在享受法式大餐时,究竟是葡萄酒重要,还是菜肴重要,因为两者已经密不可分了。

那么如何让酒与食物搭配得相得益彰呢?下面就介绍一下葡萄酒配菜的基本原则:总的原则是清淡的菜配清淡的酒,浓郁的酒配浓郁的菜。

甜食和甜酒:当我们吃一些较甜食物的时候,干酒喝起来则显得更酸,想象一下吃一口糖果,然后咬一口青苹果的感觉,是不是会酸掉你的牙齿?甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配,晚收甜酒、贵腐甜酒、德国TBA甜酒都是搭配甜点和甜食理想的选择。

如何使以酒配菜达到相得益彰的效果,首先要了解食物的用材、佐料、烹饪方法、食物的口感特点。其次,根据食物的特色遵循以下两条搭配原则选择适合的葡萄酒:

在法国,晚宴前一般会喝点开胃酒,最好当然是香槟了。头盘是冷菜,最简单的有沙拉和鹅肝酱,还有面包,配点白葡萄酒,就算是小小的热身运动。然后上汤,菜汤、肉汤或者是海鲜汤,可以根据个人的喜好选择。主菜就要视自己的胃口而定,一道或者数道,最实惠的可以先上一道海鲜,配相应的白葡萄酒;然后再来一道牛排,配红葡萄酒,蔬菜会随主菜一起上。收场是甜品,西式的糕点,配甜白葡萄酒(冰酒或贵腐酒)。最后,一杯咖啡让人回味无穷。当然,如果酒量允许,白兰地是不错的餐后酒,这实际上也是由葡萄酒蒸馏而成的烈性酒。

另外,我们还要了解各种能够相互影响味觉的味道之间的关系:咸会加强苦的感觉;酸能短时间地掩盖苦味,又加强了甜味;甜味能降低对咸、苦、酸的感觉;苦味能降低酸度。食物中的甜味、原味和辛辣味,令酒试起来更加强劲。食物中的酸味和咸味,令酒试起来更加温和。

蛋白质丰富的肉和高单宁的酒:单宁会和蛋白质起反应,食物含有很多的蛋白质,尤其是半熟的红肉,蛋白质可以软化单宁在口里的粗涩,同时肉质在口中显得也更加鲜嫩。因此高单宁的红葡萄酒,西拉子、赤霞珠非常适合搭配烤肉以及牛排。清淡低单宁的红葡萄酒,例如博若莱(Beaujolais)、意大利的瓦尔波利切拉(Valpolicella)都和白肉搭配得很好。

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可见,在法国餐中,葡萄酒与菜肴的搭配丝丝入扣,二者相辅相成,缺一不可。中西餐的差别也很明显:法国人上菜是一道一道地上,前后的次序传统而固定,故此搭配相应的葡萄酒也比较容易;但中餐却是满汉全席,一张圆桌,冷热荤素,酸甜苦辣,齐整端上,上菜的次序也没有非常严格的讲究,加上中餐有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系,烹调手法更是不胜枚举,最常见的就有炒爆熘炸等四种。中餐菜式之丰富,其实从餐具也可见一斑。西餐除了汤之外,几乎所有的菜都可以用盘子端上,但是中餐不同菜式却需要使用不同的器皿,比如盘、碗、锅、杯等等,器皿的形状也常有奇特的设计与造型。

所以,在具体搭配中:吃油腻的不是很甜的菜,适合用红酒来配,因为红葡萄酒中的单宁能去油腻。如果甜如无锡的红烧排骨,建议用成熟的红葡萄酒,如果选新的酒,则以新世界的红葡萄酒,如智利、澳大利亚、阿根廷为先。吃清淡的菜,用白葡萄酒、起泡酒、玫瑰红酒来配。辣菜最好不用好酒配,便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒即可,因为辣会掩盖掉好葡萄酒中多层次的细腻柔滑的口味。甜点和甜品用甜酒来配,而且越甜的甜点应该用口味更浓郁的甜酒来配,反之亦然。红酒配甜点则会发涩和发苦。苦菜用有苦味的红葡萄酒来配,反而会有先苦后甘的感觉,比如说苦瓜配带苦涩味的赤霞珠红酒。

咸食和甜酒及干酒:咸的食物会增强甜味,意大利熏火腿和无花果,就是一个经典的搭配。酒的原理也是一样,例如羊乳干酪和苏玳的甜酒、蓝纹奶酪和波特酒都是相当著名的搭配。

1、相对

故此,吃中餐时,不可能有任何一款葡萄酒可以通配,在香港的许多品酒会上,如果选用中餐,会采取西餐循序上菜的方式。从专业的角度讲,这是避免葡萄酒与中式菜的味道相克相冲的唯一办法了。

同时,作者还总结出了葡萄酒配菜的几个禁忌:忌讳一:颜色发紫、喝起来生涩(酒中有年轻的单宁)的红葡萄酒,首先忌讳配带甜味的菜,单宁和甜味一结合就发苦。忌讳二:新红酒配辣菜,如四川菜和咖喱菜,和酒里的单宁一结合会越喝越辣。忌讳三:红酒配鲜嫩海鲜,比如说清蒸鱼,酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪,非常难吃,单宁也会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥,特别是新涩的红酒,单宁与新鲜的海鲜和鱼在一起甚至会有金属味。忌讳四:葡萄酒忌讳和日本蘸吃生鱼片的WASABI、中国的腐乳和姜醋汁搭配,这会使任何葡萄酒都味寡如水。另外,西红柿的酸会令酒变得粗糙,吃芦笋会令酒变得有金属味。

油质食物和高酸的酒:具有较高酸度的酒和油质食物搭配很好,酒中的酸度将降低食物的肥腻感,例如勃艮第的黑皮诺和北京烤鸭一致被认为是经典搭配。

指将味觉质感相反的食物和酒进行搭配。比如:口感清新、酒体轻薄、酸度明亮的法国夏布利出产的霞多丽,搭配蒜茸粉丝蒸带子。酒中明快的酸度能够抵消这道海鲜的厚重的口感,帮助分解蛋白质。

那么,是不是理论上葡萄酒跟中餐无法般配呢?答案当然是否定的。实际上,只要掌握一些酒与菜肴的搭配原理,葡萄酒的复杂度与中餐的丰富性可谓天作之合,相得益彰。

此外,作者还根据中国的八大菜系及各种名菜给出了具体的配酒方案,如果想进一步了解,可以阅读原著。

Tips:如果是高单宁的酒和油质食物相结合,